塩のひとつまみが、飲食店の売上をかなり左右するというお話

弊社・新宿エリアサービスの事を書いた記事やら、

HRogさんに取り上げて頂いた記事やらの影響で、

アクセス数爆釣な状況の本日を迎えております、ありがとうございます。

でも、この流れをさくっとぶった切る内容の事を書きます。

(中途採用系のネタ、用意してますのでお楽しみに!これもなかなかおもしろいことになってます。)


さてさて、今回は飲食店経営向けのお話の中でも、完全に釈迦に説法なお話です。

この夏も、都内いろいろな所で飲食店の新規オープンがありまして。先日も何件かハシゴをしておりました。(面子は、僕と料飲店のツール系の関係者やフードコーディネーター等数名)

前評判の高い店舗数件をはしごして廻り、主要料理とお酒を合わせながら廻っておりました。そこで出た共通見解は、

「一部の店を除いて、塩がほんの1つまみ、足りないよね」という点。

(今回は、客捌きのお話は抜きますよ!)

味が濃い方がいいとか、塩分濃度が高いほうがいいとかそういう話ではなく、

料理の味を引き上げる塩分ポイントが見きれていないというお話。

肉や魚を焼くという、味の確認ができづらいものに関しては、薄く仕上げて岩塩なりなんなりを側に添えるという事で、まぁなんとかそこの体裁は整えられるのですが、

ソース系や煮込み等は提供前に味の確認が何度もできるので調整しやすい筈なのに、ちゃんとそのポイントが見きれてない所がここ最近多いように感じます。

実際問題、塩分というか塩味のポイントがしっかり決まっているお店は、酒類の売上も高い筈です。なぜなら、無理ないところでマリアージュするから。(特に日本酒やワイン等の客単価を高める商材に関しては)

結局、あれ、何を食べたかよくわかんないなぁという事にもなりますので、結果、顧客に記憶としても薄いものになってしまい、結果当日の売上やリピートするか否かに結びついてしまう事があります。

ただ、その差は、ほんとうに塩ひとつまみ程度。

たったそれだけ?いえいえ、この差は物凄く大きいです。


ちなみに、それを裏付けるエビデンスみたいなもんかな。代官山イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの鬼才、弓田亨氏が5年前に書いた本の一節にもこういう事が書いてあります。

「薄い味をよしとするのは、私達の経験では日本だけです」

(前段飛ばして・・・)やはり塩の足りない料理は美味しくありません。本当に間の抜けた味になってしまいます。この日本ではどこで食べても、和洋中いずれも塩分が十分な料理は少なくなっています。塩分が薄すぎてどうしても食べることができず、塩を頼むと、「薄味を分からんどこの田舎おやじだ」という顔をされる事もあります。でも、やっぱり美味しくありません。

実際、僕がよく行く界隈では人気のビストロのシェフ達も似たような事を言います。

特に、あるシェフは、「料理人が塩の見切りが出来るのは当然であって、顧客層エリアのマーケット状況や売りたいものを考えながら塩を振るけど、そもそも、ちゃんと美味しいポイントまで塩を振れないのは料理人として、そもそも基礎が出来てないって思う」と言い切りました。



濃ければいいわけじゃない、塩が効いてればいいわけじゃない。

ちゃんとした、ポイントをおさえた塩のきかせ方は、

やはり売上にしっかりつながっていくものだと思いますし、事実そうであると思います。




プロデュースのご相談は、にいみまで。

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